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【齊大連鎖晨思】 酸菜魚是一道經典川菜，重慶江湖菜代表菜品之一，以草魚為主料、配以泡酸菜等食材煮制而成的菜肴，成菜后魚片滑嫩，酸菜酸脆，湯汁乳白，口感酸辣鮮麻中略帶泡椒的焦香。 用酸菜魚這道菜做連鎖，太二酸菜魚始于2015年，是著名的九毛九集團主打品牌之一。不過，目前這個品類的老大是魚你在一起，2017年創(chuàng)……
【齊大連鎖晨思】 說到黃燜雞米飯，始作俑者就是濟南的楊銘宇黃燜雞米飯了，最高峰的時候，他們在全國有6000多家門店，幾乎在所有寫字樓和高校旁邊都能看到它的身影。然而如今的數量直接從腳脖子開始砍，正在經營的門店已然驟降到了2400多家。而緊隨其后的一眾黃燜雞米飯，也就是幾百家的規(guī)模，很難快速增長。 為啥？ ……
【齊大連鎖晨思】 有個鍋盔連鎖，有一段時間很火，也拿了風投，最高峰的時候也有一千多家門店，不過，幾年下來只剩下不到四百家的規(guī)模了。其他類似的小吃品類，比如烤串炸串糖葫蘆等等，也都面臨著擴大規(guī)模的瓶頸。 為啥這個賽道做不大做不久呢？ 道理很簡單，因為這一類隨性小吃，全靠自然流量，也就是門前走過路過的客流……
【齊大連鎖晨思】 鼎泰豐來到大陸市場之后，我一直期待著它的“鯰魚效應”，促使更多連鎖餐飲品牌能夠對于品牌定位有個正確的認識。可是，鼎泰豐不但沒有成為大陸連鎖餐飲品牌的榜樣，反而泯然眾人，忘記自己的品牌定位了。 鼎泰豐作為傳統(tǒng)小吃，其超高的定價意味著這個品牌的目標顧客群是高收入人群，一籠十個包子100元，一碗……
【齊大連鎖晨思】 自2015年宣布進入快餐領域以來，西貝已經嘗試打造了十余個子品牌，比如2016年推出的西貝燕麥面、17年推出的麥香村、18年的超級肉夾饃、19-21年的酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜等等。但尷尬的是，這些品牌幾乎都經歷了“跑步入場、原地踏步、了無痕跡”的過山車式短命曲線，沒有一個收獲真正意義上的成……
【齊大連鎖晨思】 最近不大看到庫迪咖啡的消息，查了查窄門餐眼，居然也默默地做到快一萬家店的規(guī)模了。雖然說還不到瑞幸咖啡兩萬多家的一半，那也是擁有龐大的連鎖規(guī)模了。 不過對于這兩家咖啡連鎖，我都心存疑慮，跑馬圈地的速度確實快，能持久么？ 之所以有此疑慮，是因為咖啡這個品類在中國大陸市場，是三個發(fā)展階段并……
【齊大連鎖晨思】 也有，也沒有！ 這不是片兒湯話。說沒有或者有，都是有前提的。 如果還是現有模式，門店完全依賴于走過路過的自然流量，價格完全依賴于打折降價，那是沒有出路的。你那個門店，跟業(yè)主的租賃協(xié)議簽約時效只有一兩年，只要走過路過的流量夠高，協(xié)議到期，房租立馬上漲，直接漲到吃光門店利潤。想突破靠這個……
【齊大連鎖晨思】 很多外行聽到餐飲行業(yè)毛利率百分之六七十，都以為這是個暴利行業(yè)。其實，餐飲業(yè)的毛利計算跟標準會計準則有所不同，餐飲行業(yè)的毛利還包括了直接的經營成本房租、人工成本。如此操作的原因，是這個行業(yè)的特點決定的。 由于每個門店的房租人工成本基本上是固定的，因此，營業(yè)額如果達不到一定的金額以上，門店必然……
【齊大連鎖晨思】 看了這個題目，有的人會覺得奇怪，打折是降低了單價，肯定是虧了，怎么還會賺錢？ 如果你這么問，說明做生意還沒及格。你的收入不僅僅取決于單價，還要收到銷售數量的影響，等于銷售數量×毛利，這兩個數字的乘積才是你實際收到的錢。只要你不是打折到成本價以下，這兩個數字的乘積就是正的。因此，所謂賺了還是……
【齊大連鎖晨思】 連鎖快餐要賺錢，就要在兩個數字上動腦筋，一個數字是銷售數量，越大越好，另一個數字是毛利，越高越好。毛利等于銷售價減去成本，在成本不變的情況下，價格越高，毛利越高。 可是，在當下充分競爭的市場狀況下，哪個產品好賣，馬上就是一大堆抄作業(yè)的，然后就是血拼，價格很難守得住。價格守不住，毛利就會下降……
【齊大連鎖晨思】 餐飲行業(yè)這兩年日子很難過，北京的數據說行業(yè)平均利潤下降了近九成，上海的數據直接就是虧損。這么大面積的業(yè)績滑坡，有宏觀因素，餐飲門店從600萬家增加到750萬家，吃飯的每增加多少，做飯的增加了四分之一，平均營業(yè)額如果下降四成肯定hold不住房租和人工成本，自然會造成大面積業(yè)績滑坡。不過，流量死結也……
【齊大連鎖晨思】 當下餐飲創(chuàng)業(yè)，對于投資能力比較弱的，不建議去做。 奶茶這個品類，按照當下的做法，就是依賴自然銷售。所謂自然銷售，就是門前走過路過的人順手買一杯，很少有人會專程驅車走很遠的路去某個門店。自然銷售需要選到客流量較大的位置，而這樣的位置租金自然較高，在現在激烈競爭的環(huán)境中，租金會吃掉所有的客流量……
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